COMPRENDRE
La vinification au Château Bizard
Le processus de vinification désigne l’ensemble des étapes qui permettent de transformer le raisin issu des vendanges en vin.
Au Château Bizard, situé en Drôme provençale, chaque étape est réalisée avec précision afin de révéler toute l’expression des raisins issus de l’appellation Grignan-les-Adhémar.
Juste après la vendange, le raisin est rapidement transporté vers la cave pour éviter toute altération ou oxydation. Dès réception, un tri rigoureux est effectué, suivi de l’éraflage, qui consiste à séparer la baie de la rafle.
Le foulage intervient ensuite : les raisins sont légèrement écrasés pour favoriser la mise en contact entre les levures indigènes (présentes naturellement) et le sucre contenu dans la pulpe. Ce processus déclenche la fermentation alcoolique.
Le pressurage du raisin en vinification
La phase de pressurage est une étape clé de la vinification, influençant directement la qualité et la structure du vin.
Deux approches sont distinguées :
- Vinification en blanc : le raisin est pressé avant la fermentation afin d’extraire uniquement le jus (moût), en séparant les peaux et les pépins
- Vinification en rouge : le pressurage intervient après la fermentation alcoolique pour obtenir le vin de presse
Le type de pressurage utilisé impacte fortement les composés aromatiques et la structure finale du vin.
La fermentation alcoolique des vins
La fermentation alcoolique est un processus naturel durant lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool.
Le raisin foulé est placé en cuve, où la température est soigneusement contrôlée :
- environ 25°C pour les vins rouges
- entre 18 et 20°C pour les vins blancs
Lorsque l’ensemble des sucres est consommé, la fermentation s’arrête naturellement et les vins deviennent secs.
La fermentation malolactique des vins rouges
La fermentation malolactique est une seconde transformation, principalement réalisée pour les vins rouges.
Des bactéries convertissent l’acide malique en acide lactique, ce qui :
- adoucit le vin
- apporte plus de rondeur
- améliore la stabilité microbiologique
Cette étape est généralement évitée pour les vins blancs et rosés afin de conserver leur fraîcheur et leur vivacité.
L’élevage du vin en barrique et en cuve
L’élevage débute après les fermentations et peut durer de 7 à 18 mois selon les cuvées.
Au Château Bizard :
- les Syrahs sont majoritairement élevées en barriques pour favoriser la micro-oxygénation et l’assouplissement des tanins
- les Grenaches sont élevés en cuves béton pour préserver la fraîcheur du fruit
L’élevage permet :
- de stabiliser le vin
- de clarifier sa structure
- de développer sa complexité aromatique
Le domaine utilise des barriques de format bordelais (225 L), renouvelées régulièrement, et travaille avec plusieurs tonneliers afin d’adapter les chauffes à chaque cuvée.
La maîtrise de la température et de l’hygrométrie du chai est essentielle pour garantir la qualité des vins.
L’assemblage des vins du domaine
L’assemblage consiste à sélectionner et combiner différents lots de vin afin d’obtenir l’équilibre recherché.
Plusieurs dégustations sont réalisées pour affiner les choix, sous la supervision du directeur d’exploitation et œnologue.
Au Château Bizard, le travail en cuvées parcellaires implique une sélection rigoureuse :
- certaines barriques peuvent être écartées si elles ne correspondent pas au profil recherché
- ces lots peuvent être déclassés ou proposés à la vente directe
Certaines cuvées, comme « Montagne de Raucoule », sont issues d’un assemblage de différentes parcelles, avec des proportions ajustées selon chaque millésime.
Pour les vins blancs, l’assemblage vise à conserver un style constant tout en s’adaptant aux caractéristiques de chaque année.
La mise en bouteille du vin et son élevage en cave
La mise en bouteille est décidée à l’issue de dégustations, lorsque le vin atteint son équilibre optimal.
Une fois en bouteille, le vin poursuit son évolution en cave. Le choix du bouchon est essentiel pour contrôler son vieillissement.
Sans contact avec l’oxygène, le vin continue de se développer :
- les arômes gagnent en complexité
- la structure s’affine
- l’équilibre s’améliore
Pour une conservation optimale, il est recommandé de stocker les bouteilles avec un taux d’humidité d’environ 75 % dans un lieu sombre à une température stable entre 10°C et 14°C.
