COMPRENDRE
La vinification
Le processus de vinification désigne un ensemble de procédés qui transforment le fruit des vendanges en vin.
Juste après la vendange, le raisin est rapidement emmené vers la cave pour éviter toute altération ou oxydation. Dès réception de la vendange il y a un tri et un éraflage, ce qui consiste à séparer la baie de la rafle.
Puis, le foulage, processus par lequel les raisins sont pincés avant la fermentation. Il permet de faciliter la rencontre entre les levures indigènes (présente naturellement dans la cave) et le sucre. Les levures présentes sur les peaux du raisin fermentent le sucre présent dans la pulpe, ainsi démarre la fermentation alcoolique.
LE PRESSURAGE
La phase du pressurage est une phase cruciale de la vinification, et le type de pressurage conditionnera de façon significative les quantités de composés chimiques qui se trouveront dans le vin. On distingue deux types de pressurage :
Lors d’une vinification en blanc, il s’agit d’une opération mécanique qui consiste à presser le raisin afin d’en extraire le moût du raisin avant la fermentation. Les peaux et pépins sont ainsi écartés pour ne vinifier que du jus de raisin.
Dans le cadre de la vinification des rouges, le pressurage est effectué après la fermentation alcoolique pour ainsi obtenir le vin de presse.
La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique suit un processus naturel et biochimique durant lequel le sucre présent dans les raisins est transformé en alcool. Ainsi, le vinificateur verse le raisin foulé dans une cuve et en contrôle la température. La température idéale pour du vin rouge est autour de 25 degrés Celsius tandis que pour le vin blanc, elle est comprise entre 18 et 20 degrés Celsius. Lorsque tous les sucres ont disparu, le processus de fermentation alcoolique s’arrête naturellement. Les vins sont alors dits « secs ».
La fermentation malolactique pour le rouge
Cette deuxième fermentation est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. Cette seconde fermentation contribue à rendre les vins plus ronds, plus souples et surtout une plus grande stabilité microbiologique. Elle n’est en général pas recherchée pour les vins blancs et les vins rosés, dans lesquels on souhaite préserver une certaine vivacité, « fraicheur », apportée par l’acide malique.
L’élevage du vin
L’élevage du vin intervient juste après les fermentations. Elle dure généralement entre 7 mois pour le blanc de Charme jusqu’à 18 mois pour le 1862, jusqu’à la mise en bouteille. L’élevage se fait en grande majorité dans des barriques pour une meilleure micro-oxygénation, polymérisation des tannins pour nos Syrahs et en cuve béton pour préserver la qualité et fraîcheur du fruit pour nos Grenaches.
L’élevage a pour objectifs de clarifier et stabiliser le vin sur le plan microbiologique, physique, chimique et de favoriser le développement d’arômes tout en assouplissant les tanins naturellement présents. Les différents soins apportés, associés aux conditions d’élevage, doivent permettre d’atteindre le niveau qualitatif et le potentiel de garde optimums pour assurer l’avenir du vin jusqu’à sa consommation. Nous contrôlons l’hydrométrie et la température du chai pour garantir sa qualité.
Le choix de la barrique est également déterminant dans l’élevage du vin et aura une incidence sur le produit final. A château Bizard, nous avons choisi le format bordelais, 225L, pour optimiser le contact avec l’oxygène et assouplir les tanins. Les barriques sont aussi récentes, moins de 5 à 6 millésimes pour avoir encore de la fraîcheur et des pores désobstrués.
Nous travaillons également avec différents tonneliers depuis plus de 20 ans pour avoir des chauffes régulières et adaptées à chacune de nos cuvées.
L’assemblage
L’assemblage est l’opération qui consiste à assembler les différents lots de vins disponibles dans le chai. Il existe souvent plusieurs phases d’assemblage.
L’assemblage se précise et s’affine grâce à plusieurs dégustations organisées par notre directeur d’exploitation et œnologue. Elles lui permettent d’obtenir de précieuses informations.
Au château Bizard, nous travaillons avec des sélections parcellaires dîtes « cuvées parcellaires », il est donc important de détecter les barriques qui ne correspondent pas à la typologie de la parcelle pour les écarter lors de l’assemblage. Nous réalisons donc un déclassement, et le plus souvent nous vendons directement la barrique à un client.
Concernant la cuvée « Montagne de Raucoule » qui est une synthèse du domaine, nous prenons des raisins sur chacune des parcelles du domaine. Elles seront vinifiées et élevées séparément puis nous travaillerons à son assemblage avec des proportions variant sur chaque millésime pour en extraire le plus beau potentiel.
Pour nos vins blancs, l’assemblage est aussi très précis car nous essayons de poursuivre le style d’année en année, avec les proportions de chaque cépage offert par le millésime. Ils apportent chacun un caractère bien particulier.
La mise en bouteille du vin et son élevage en cave
C’est à l’issue de dégustations que nous décidons le moment de cette ultime étape : l’embouteillage.
La bouteille, va poursuivre son évolution dans son dernier écrin, et le choix du bouchon est primordial pour préserver et définir l’évolution de nos vins. Le vin n’est plus mis en contact avec l’oxygène mais il continue d’évoluer naturellement. Ainsi, de nouveaux arômes se développent au cours du vieillissement en cave, lui donnant plus de complexité et d’élégance. Pendant ces mois de patience, le vin va finir de s’arrondir et acquérir des sensations organoleptiques complexes.
Il est recommandé de choisir un endroit plutôt sombre avec une température stable comprise entre 10 °C et 14 °C. Le taux d’humidité doit être d’environ 75 % et l’aération optimale.
