Il serait très simple d’évoquer le mélange de vin rouge et vin blanc puisque ces deux couleurs mêlées donnent du rose. Mais non ! Le vin rosé est le plus vieux qui soit, certainement par manque de maîtrise des procédés de vinification. Quoique. Si on considère les trois modes de production du vin rosé, on s’aperçoit que les viticulteurs mettent en œuvre des savoir-faire très particulier.
Il s’agit ici de faire macérer des grappes de raisins noirs pendant une courte période, dite de cuvaison. Durant environ 24 heures le jus, les pépins et les pellicules des baies vont libérer leurs arômes, mais aussi des levures. Ce procédé assure l’obtention de la couleur recherchée. Le tout est ensuite pressé. Le moût est séparé du liquide. C’est ce dernier qui est mis en fermentation, mais entre 18 et 20 °.
Les grappes entières sont pressées immédiatement après la récolte. Le jus obtenu est mis en cuve, pour fermenter, sans attendre. Le rosé sera alors plus clair que précédemment.
Il s’agit tout simplement de prélever une partie du jus en fermentation d’une cuve dont le produit est destiné à devenir du vin rouge. En le séparant du moût, le vin restera rosé et continuera sa maturation séparément.
Même si c’est le plus ancien des vins, les procédés de vinification sont désormais extrêmement bien maîtrisés. Ce qui nous vient de loin relève désormais d’une expertise des viticulteurs et des œnologues.
Le vin est produit grâce à une fermentation alcoolique. Dans le cas du vin rosé, cette opération est précédée d’une macération préalable du jus blanc mais issu de baies noires. C’est le contact de la pellicule noire avec le liquide blanc qui apporte la couleur spécifique, mais aussi, et c’est là le but recherché des arômes exhalés par une texture légère et très fraiche.
Le choix du cépage est vaste, ce sont ceux réservés à la production du vin rouge, mais qui ont une chair blanche, verte ou jaune. Ce sont donc le syrah, le gamay, le cabernet, le pinot noir, mais aussi le cinsault ou le merlot pour ne citer que ceux-là.
Le vin rosé demande une culture des raisins qui relèvent de savoirs scientifiques. Des critères très précis tels « la contrainte hydrique faible » doivent permettre d’obtenir des baies de couleur homogène et constante au fil des ans. Le taux de fluidité de la pulpe est très important pour l’œnologue. Le vin rosé est également exigeant en terme sanitaire, les grappes récoltées doivent être exemptes de maladie et de parasite, d’une manière encore plus contraignante que pour le vin blanc ou rouge. Cela permet de garantir une belle couleur à terme, un goût très aromatiques sans tanin ni rappel à la Terre.
La vendange doit être menée à une température bien spécifique pour que lors de la macération les échanges moléculaires soient efficaces. C’est aussi un facteur réglant l’équilibre entre goût et couleur.
La saignée est la méthode historique qui nous est parvenue. Elle consiste à prélever du jus des cuves de fermentation très rapidement après l’encuvage. C’est une technique qui demande moins de savoir-faire et les vins ont un titre alcoométrique volumique plus fort et une couleur plus foncée que les vins recherchés actuellement.
L’autre méthode est le pressurage direct, c’est désormais la plus courante. Les grappes sont pressées immédiatement après les vendanges. Le temps de macération est donc réduit au temps nécessaire au remplissage des cuves. L’extraction du jus est fait selon des phases successives et répétées de pressage jusqu’à obtention de la couleur et du goût désiré.
Là encore le moût issu des différentes phases de pressage doit être clarifié. Cette opération consiste à séparer le jus des matières solides résiduelles. La difficulté pour le viticulteur est de ne pas enlever trop de matière pour permettre la fermentation alcoolique, mais aussi de ne pas en laisser trop pour éviter l’expression des tanins.
Une obligation pour l’œnologue est aussi de maîtriser la température de fermentation. C’est elle qui déterminera la possibilité aux arômes fruités ou floraux de s’exprimer au détriment de saveurs forestières ou pâtissières. Le moût restant est installé dans des cuves en acier inoxydable ou en fûts de chêne. Les sucres naturellement présents dans le raisin vont peu à peu permettre la formation de molécules d’alcool sous l’action de levures bien spécifiques. Pour les vins rosés, cette étape dure une dizaine de jours et s’effectue à des températures pouvant aller de 12 à 36° C.
Pour les vins rosés destinés à la garde, l’œnologue évitera soigneusement le déclenchement d’une fermentation malolactique tellement bénéfique au vin rouge. Ce dégagement de gaz carbonique est nuisible au développement de légèreté et de saveur recherché pour le vin rosé.
Le vin rosé est rapidement embouteillé et commercialisé. La plupart des bouteilles doivent être consommées dans l’année suivant leur production. Ils sont vinifiés pour la pulpe du raisin et sont d’une couleur très claire.
Certains peuvent se garder un peu plus, ce sont les rosés de saignée qui ont une couleur plus intense. Ils sont bien meilleurs après un à trois ans de garde.
La Mésopotamie fut le berceau du vin rosé quelques 3000 ans avant Jésus-Christ. Mais c’est l’évocation de Dionysos, par les grecs anciens, qui fait état d’une pratique consistant à mélanger l’eau et le vin. Les représentations les plus anciennes expliquent clairement le procédé de vinification de ce vin clair, le rosé.
Au Moyen-Âge, dans le bordelais apparait le clairet. C’était la production la plus importante à l’époque. De nos jours, c’est devenu une appellation d’origine contrôlée (AOC) pour certains vins de Bordeaux. Pourtant à partir du XVIIIème siècle, son usage diminua au profit du vin rouge, considéré comme apportant plus de bienfaits.
Ce breuvage connait pourtant un regain de faveur dès le début des années 2000. Les producteurs ont su réaliser des prouesses techniques pour que le vin rosé acquière enfin ses lettres de noblesse. Il est désormais bien maîtrisé et il trouve sa place dans les repas en plein été ou en apéritif. Sa faible teneur en sucres résiduels, sa fraîcheur, ses notes florales et fruitées en font une boisson plébiscitée par une large partie des consommateurs. La France est le pays qui en produit le plus, mais comme la consommation nationale représente plus de 8 millions d’hectolitres, des importations depuis l’Italie ou l’Espagne sont indispensables pour fournir la demande.
La Provence présente des terres sèches. C’est ainsi que 80 % de la production de vin de la région est du rosé. C’est parfait puisque ce dernier nécessite un raisin ayant poussé avec un taux hygrométrique faible pour dévoiler ses arômes. C’est ici que 40 % des AOC rosés français sont élevés, soit 5 % de la production mondiale ; les fameux côtes de Provence dont les saveurs vont des agrumes aux fruits. Leur couleur est claire, et les viticulteurs déploient des trésors d’imagination pour que les bouteilles soient belles.
Les cépages qui se développent le mieux sont le grenache, la syrah et le cinsault. De plus rares exploitants utilisent le mourvèdre ou le cabernet-sauvignon ou le plus rare tibouren, typiquement floral et épicé.
La viticulture est une activité traditionnelle en Languedoc-Roussillon. Le vin rosé peut ici aussi offrir ce qu’il a de meilleur. Vin tranquille, donc sans effervescence, il est plutôt sec. A l’instar de la Provence, le raisin profite de conditions climatiques et géologiques proches du type méditerranéens et de sols à l’hygrométrie faible. Les productions sont ici plus alcoolisées et plus colorées. Les cépages utilisés sont la syrah pour sa finesse et son apport fruité, mais aussi le carignan à l’odeur florale et à la saveur fuitée ou encore le mourvèdre. Le terroir permet aussi de trouver d’agréables mélanges de cinsault et grenache.
Le Tavel est un vin rosé dont l’appellation lui est uniquement dédiée. Il est uniquement produit sur les terres éponymes et de Roquemaure dans le département du Gard, sur un sol particulièrement difficile de sable et de cailloux. Il bénéficie de l’AOC depuis 1936 et est considéré comme un vin rosé pouvant très bien vieillir. Les cépages admis sont uniquement les grenaches, cinsaults, syrah, clairettes, piquebouls blancs, calitors, bourboulencs, mourvèdres et carignans. De grands chefs étoilés l’ont mis à l’honneur en le proposant comme accompagnant idéal de leurs menus. La couleur du Tavel va du saumon clair au rose soutenu. Les notes de nez sont complexes et vont des fruits rouges pouvant évoluer vers des fruits à coques. En bouche, ces saveurs sont puissamment aromatiques et prennent parfois une allure épicée.
C’est d’ailleurs la moitié de la production en vin de l’Île de Beauté. Parmi les AOC et les IGP, Indications Géographiques protégées, on peut trouver de grands vins tels le Patrimonio ou le Corse-Calvi. En plus du grenache, les corses utilisent des cépages locaux de renom : le Nielluccio et le Sciaccarello. La teinte du rosé corse évoque celle très pale des rosés de Provence, mais leurs arômes sont plus puissants avec des notes de groseille, de framboise, de pêche et d’agrumes.
